Nachdem Salzwasserpilze länger als 3 Monate gelagert wurden, kann ein Säurefilm (oder Pilzblüten) auftreten, die obere Pilzschicht verrottet und riecht und wird langsam schwarz, das ganze Pilzfass wird wachsgelb, der Saft ist gelb und trüb, sauer und stinkend. , Verluste verursachen.
(1) Säurefilm
Es gibt zwei Arten von Säurefilmen, einer ist gebrochen-weiß oder cremig-gelb mit faltigem Film, der durch das Wachstum von filmbildenden Hefen und Pseudo-hefen auf der Oberfläche entsteht der Salzlösung; die andere ist milchig weiß und glatt
Membran, die von Hopfenhefe produziert wird. Dies sind aerobe, salz- und säureresistente Mikroorganismen, die Zucker, Ethanol, Essigsäure und Milchsäure oxidieren können, um Kohlendioxid und Wasser zu produzieren, was sich nachteilig auf die Qualität von Salzwasserpilzen auswirkt.
Um das Wachstum dieser Mikroorganismen zu kontrollieren, gibt es zwei Methoden:
1. Füllen Sie das Salzwasser auf, schrauben Sie den Deckel fest, um die Luft zu isolieren und einen sauerstoff-freien Zustand herzustellen.
2. Das Salzwasser der Sole steigt über 22 Baume und der pH-Wert fällt unter 2,5. Sie können auch 0,1 Prozent Konservierungsmittel (wie Natriumbenzoat) hinzufügen.
(2) Faul und stinkend
Wenn Pilze an die Oberfläche der Flüssigkeit steigen und mit der Luft in Kontakt kommen, produzieren bakterielle Aktivitäten giftige Gase wie Indol, Methylindol und Schwefelwasserstoff, die sie stinken lassen. Der Weg, dies zu überwinden, besteht darin, Bambusvorhänge zu verwenden, um die Pilze unter die Flüssigkeitsoberfläche zu drücken und die Pilze von der Flüssigkeitsoberfläche fernzuhalten.
(3) Pilze werden langsam schwarz
Durch Proteolyse produziertes Tyrosin kommt in Pilzgeweben vor.
Unter der Wirkung von Tyrosinase in der Zelle wird Melanin (Melanin) durch Oxidation gebildet. Darüber hinaus werden durch das Zusammenspiel von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in den Zellen auch schwarze Substanzen produziert, wodurch die Pilze schwarz werden. Der Weg, dies zu überwinden, besteht darin, 0,4 % Zitronensäure hinzuzufügen, um die blassgelbe Farbe der Pilze wiederherzustellen.
(4) Pilze werden wachsgelb, trüber Saft und sauer und geschmackvoll. Das kann passieren: zum einen eine zu starke Fermentation während des Farbumwandlungsprozesses (für das Nachbeizverfahren), zum anderen eine zu geringe Salzkonzentration beim Beizen und die Aktivität der Milchsäurebakterien, heterogenen Milchsäurebakterien und Bakterien. Der Weg, dies zu überwinden, besteht darin, rechtzeitig nach dem Farbwechsel Salz und Beize hinzuzufügen, während der Lagerung auf die Inspektion zu achten und zu kontrollieren, dass sie über 22 Baume liegt.
